Smält smöret i en kastrull eller i en skål i mikron.
Hacka schalottenlöken fint. Krossa vitpepparkornen i en mortel.
Häll vinäger, vatten, schalottenlök och vitpepparn i en såskastrull.
Låt det koka upp. När vätskan nästan helt kokat bort tillsätt då
ytterligare vatten. (Obs! Viktigt att vätskan nästan helt kokat bort
innan du tillsätter vattnet, annars blir det för mycket vinägersmak
kvar.)
Sätt kastrullen eller skålen i vattenbad. (Med vattenbad menas att
man sätter kastrullen/skålen i en annan större kastrull med vatten som
man värmer upp.) Tänk på att vattnet ska vara varmt men inte koka i
vattenbadet.
Tillsätt äggulorna, en i taget och vispa. Såsen tjocknar nu.
När såsen tjocknat och fått en krämig konsistens, ta bort den från
vattenbadet och värmen.
Ställ skålen eller kastrullen på en kall våt disktrasa (detta är för att
undvika eftervärme som kan förstöra såsen). Låt gärna stå och vila ca
2-5 minuter.
Kontrollera under tiden att det smälta smöret inte är varmare än
50-60°C för att vara på den säkra sidan. Du ska kunna sticka ner ett
finger i såsen utan att bränna dig.
Tillsätt därefter det smälta smöret, lite i taget under kraftig
vispning. Såsen ska binda smöret till en jämn tjock smet. Fortsätt vispa
såsen i några minuter extra efter att sista smöret vispats i.
När du vispat ner allt smör och såsen har en tjock krämig konsistens, fortsätt vispa ytterligare några minuter.
Vispa ner (dragon) och persilja och servera direkt eller håll varm i
vattenbad ca 40°C. (Det du absolut inte ska göra är att låta den stå i
en kastrull på en platta med värme på. Då är det stor risk för att den
separerar.)
OBS! Tänk på att såsen skär sig vid 70°C, den får alltså aldrig
värmas varmare än så. Tänk även på att även om såsen inte är 70°C vid
ytan kan den vara det i botten. Därför måste man vispa ordentligt.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar